Das Ei – es steckt voller wichtiger Vitamine, Mineralstoffe und ist – von der Schale abgesehen – komplett verdaulich. Das schafft sonst kein anderes Lebensmittel. Gerade zur Osterzeit begeistert es und der Eier-Verbrauch steigt in Deutschland. Trotzdem ist das Ei in Verruf geraten: In den 1980er entdeckten die Wissenschaftler, dass das Ei eine Cholesterin-Bombe ist. Und ein erhöhter Cholesterinspiegel steht im Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko für Schlaganfall und Herzinfarkt. Dann rehabilitierten Wissenschaftler wiederum den Ruf des Eis. Ein Hin und Her, deshalb stellen sich auch oft Fragen wie: Sind Eier gesund? Wie viel Eier pro Tag dürfen es sein? Treiben Eier den Cholesterinspiegel in die Höhe?
Sind Eier gesund?
Das Ei galt einst als Delikatesse und ließe sich durchaus als ein Lebensmittel der Superlative bezeichnen. Durchschnittlich wiegt es 63 Gramm und ist dabei reich an Vitamin D, B-Vitaminen, Proteinen, Folsäure, Jod und reichhaltigem Eiweiß, das vom Körper sehr gut verarbeitet werden kann. Eigentlich schwächelt das Ei nur bei einem Inhaltsstoff: Es enthält kein Vitamin C, dafür aber Cholesterin.
Sind Eier eine Cholesterin-Bombe?
Ein Ei enthält im Durchschnitt etwa 250 bis 280 Milligramm Cholesterin – und steht damit ganz oben auf dem Cholesterin-Index.
Was ist Cholesterin?
Cholesterin ist eine fettähnliche Substanz und hat einen schlechten Ruf, der auf Eier abfärbte. Denn Cholesterin in erhöhten Mengen stellt ein erhöhtes Risiko dar, dass Arterien verkalken und in der Folge zu Herzinfarkt und Schlaganfall führen (können). Dabei braucht der Körper Cholesterin, in Fachkreisen eher als Cholesterol bezeichnet, weil es ein lebensnotwendiger Stoff ist. Es ist unter anderem wichtig für die Membran der Zellen, ist das Grundgerüst vieler Hormone, zum Beispiel für das Stresshormon Cortisol sowie die Geschlechtshormone Testosteron und Östrogen, ist an Stoffwechselvorgängen am Gehirn beteiligt und ist Ausgangsstoff für die Produktion an Gallsäure zur Fettverbrennung.
Cholesterin wird vor allem in der Leber hergestellt. Der Körper produziert es zu dreiviertel selbst und zu einem Viertel nimmt er die fettähnliche Substanz aus der Nahrung auf. Grundsätzlich hält der Körper das Cholesterin selbst in Balance. Bei gesunden Menschen reguliert der Stoffwechsel nämlich das Verhältnis: Bekommt der Körper zu viel Cholesterin übers Essen, drosselt er seine Eigen-Produktion an Cholesterin.
Nun ist Cholesterin auch nicht gleich Cholesterin. Zunächst einmal gibt es das Gesamtcholesterin. Der Wert setzt sich aus dem guten Cholesterin „High Density Lipoprotein“, kurz HDL, und dem bösen „Low Density Lipoprotein“, kurz LDL, zusammen.
Je mehr LDL in den Blutbahnen unterwegs ist, desto mehr Cholesterin bleibt in den Gefäßwänden haften. Diese Fettablagerungen können eine zunehmende Arterienverkalkung verursachen. Aus einer Arteriosklerose wiederum können sich Herz-Kreislauf-Erkrankungen entwickeln.
Der Gegenspieler des LDL ist das HDL. Nicht nur, dass es keine Arterienverkalkung herbeiführt, es geht auch auf die Jagd nach dem LDL: Die HDL-Teilchen fangen sozusagen das Cholesterin, das sich an den Gefäßwänden ablagert, wieder ein und bringen es zur Leber. Sie verarbeitet das LDL dann wiederum.
Was sagt die Wissenschaft zu Eiern und Cholesterin?
Eier und Cholesterin sind ein beliebtes Thema in der Wissenschaft. In den 1980ern geriet das Ei in Misskredit. Denn Wissenschaftler entdeckten, dass das Ei voll Cholesterin steckt, somit den Cholesterin-Spiegel anhebe und dadurch wiederum Mitverursacher von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sei. Bis dahin stand das Ei auf dem Speiseplan hoch im Kurs, danach ging der Verbrauch aber stetig zurück. Neuere Studien dagegen rehabilitierten das Ei, priesen seine gesunde Seite. So wertete Bruce Griffin, Professor an der Universität von Surrey, beispielsweise 30 Ei-Studien vor einigen Jahren aus, die über 30 Jahre hinweg durchgeführt worden waren. Das Ergebnis: Eier haben keine klinisch signifikanten Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel, im Gegenteil.
Später führte er eine Studie durch, bei denen es vordergründig ums Thema Abnehmen ging. Eier spielten dabei in einer von drei Teilnehmergruppen eine Hauptrolle. Auch dabei kam der Stoffwechselexperte darauf, dass Eier den Cholesterinspiegel in Ruhe ließen. Chinesische Forscher veröffentlichten im Januar 2013 im BJM, ehemals the British Medical Journal, das Resultat ihrer Analysen. Sie führten bei 17 Studien eine Meta-Untersuchung durch. Dabei betrachteten sie 5.847 Fälle von koronaren Herzkrankheiten und 7.579 von Schlaganfällen. Ihr Fazit: Wer mehr als ein Ei pro Tag esse, erkranke nicht häufiger, als jemand der Eier meidet. Zu einem ähnlichen Ergebnis kamen US-Forscher 2016.
2017 trat eine neue Studie auf den Plan. Amerikanische Forscher schrieben in der März-Ausgabe des Journal of the American College of Cardiology: Eier ließen den Cholesterinspiegel ansteigen und sollten deshalb sehr selten gegessen werden. „Dies lässt vermuten, dass die gängige und beliebte Zubereitung der Eier in den USA zum Beispiel mit Speck möglicherweise eine größere Rolle spielt als das Ei selber“, sagt der Kardiologe Prof. Dr. med. Helmut Gohlke vom Vorstand der Deutschen Herzstiftung. Anders gesagt: Es kommt auf das Zusammenspiel mit gesättigten bzw. Transfettsäuren an, also auch, ob das Ei beispielsweise in Fett mit ungesättigten Fettsäuren (Pflanzenöl) oder gesättigten (Schmalz) gebraten wird.
Wie viel Eier am Tag dürfen es sein?
In Japan liegt der Pro-Kopf-Verbrauch an Eiern pro Jahr bei durchschnittlich 330 Stück, in Deutschland sind es 220. „Wie sich Eier genau auf den Cholesterinspiegel auswirken, lässt sich so allgemein nicht beantworten, weil die Cholesterinaufnahme sehr stark von der übrigen Ernährung und anderen Faktoren abhängt und nicht alleine vom Verzehr von Eiern“, betont der Prof. Dr. Helmut Gohlke. Deshalb sollte der Blick beim Essen nicht nur auf dem Ei liegen, sondern auf dem Gesamternährungskonzept. „Ein hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fetten in der Ernährung reduziert die Cholesterinaufnahme. Je höher jedoch der Anteil der gesättigten Fette in der Nahrung ist, umso stärker fällt die Cholesterinerhöhung aus“, erläutert Prof. Gohlke. Gesättigte Fette verstecken sich, so die Deutsche Herzstiftung, in erheblichen Mengen unter anderem in Fleisch, Speck, Wurst, Schinken und Schweineschmalz. Gesättigte Fette befänden sich zwar auch in Milchprodukten wie Käse, aber die gesättigten Fette aus der Milch von Kühen, Schafen und Ziegen würden als eher günstig beurteilt.
Wie viel Eier es am Tag sein dürfen, lässt sich also nicht pauschal beurteilen, denn es kommt nicht alleine aufs Ei an. Von daher variieren die wissenschaftlichen Aussagen über „vier pro Woche schaden nicht“ bis hin zu „mehr als eins pro Tag macht keinen Unterschied im Hinblick auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen“. Für den Großteil der Forscher steht fest, dass das Ei nur bedingt Einfluss auf den Cholesterinspiegel hat. Denn: „Die Gesamtmenge an Cholesterin im Körper lässt sich durch eine cholesterinarme Diät nur um maximal 10-15 Prozent senken. Der Rest wird durch den Körper, durch die Leber selber, gebildet und ist durch eine Diät nicht beeinflussbar“, so Prof. Dr. med. Tareq Ibrahim, Kardiologe und Angiologe, Klinikum rechts der Isar, TU München. Trotzdem sollten Ei-Liebhaber, die cholesterintechnisch Probleme haben, cholesterinhaltige Speisen in Maßen genießen.
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